Neden "toksik" olan doymamış yağlar, hindistan cevizi değil
Peat'in yıllardır üzerinde durduğu temel iddia şudur: Doymamış yağların (soya, mısır, aspir, keten/keten tohumu gibi tohum yağlarının) çok sayıda toksik etkisi vardır; hindistan cevizi yağı ise, içinde az miktarda doymamış yağ bulunmasına rağmen bu etkileri taşımaz. Peat'e göre mesele yağın "doymuş" olması değil, molekülün kararlılığıdır. Doymamış yağlar kimyasal olarak kararsızdır; kolayca oksitlenir (yani oksijenle tepkimeye girip bozulur, acılaşır). Aslında pişmiş yemeklerdeki doymamış yağlar buzdolabı sıcaklığında bile birkaç saatte acılaşır ve bayat yiyeceğin o kokusundan sorumludur. Bu bozulma, boya ve verniklerin sertleşmesiyle aynı kimyadır. Peat'in çarpıcı benzetmesi buradan gelir: birkaç kez açılmış bir aspir yağı şişesinin dışına bulaşan damlalar zamanla yapış yapış olur ve temizlenmesi güçleşir; işte aspir yağının boya ve vernik için değerli bir hammadde olmasının nedeni de budur. Peat'e göre bu "vernik", ciltte "karaciğer lekesi" denen yaş pigmentiyle ve beyin, kalp, damar ve göz merceğindeki benzer birikimlerle kimyasal olarak yakın akrabadır.
Kültürümüzdeki "sert, beyaz doymuş hindistan cevizi yağı, damardaki kolesterol plağı gibidir" imgesi ise Peat'e göre tamamen yanıltıcıdır. Vücutta bu yağ katı halde bulunamaz; çünkü 24 santigrat derecede (76 °F) erir. Damar plaklarının asıl nedeni de doymuş yağ değil, doymamış yağların lipit peroksidasyonudur (yani yağların oksitlenerek zincirleme bozulmasıdır); üstelik stres bu süreci hızlandırır, çünkü adrenalin depodaki yağları kana salıp damar iç yüzeyini yüksek yoğunlukta bu maddeye maruz bırakır.
Metabolizmayı hızlandıran bir yağ: tiroid çerçevesi
Peat'in olaya bakış açısının merkezinde tiroid ve metabolizma vardır. Ona göre doymamış yağlar tiroidi baskılar, hindistan cevizi yağı ise bu baskıyı kaldırır. Bunun en canlı kanıtları hayvancılıktan gelir. Peat'in aktardığına göre 1940'larda çiftçiler ucuz hindistan cevizi yağını hayvanları besiye çekmek için kullanmaya çalıştı; ama yağ hayvanları besiye çekmek yerine onları zayıf, hareketli ve aç yaptı. Birkaç yıl boyunca bir antitiroid ilaç hayvanları daha az yemle şişmanlatmayı başardı; fakat sonra bu ilacın güçlü bir kanserojen olduğu ve muhtemelen eti yiyen insanlarda da hipotiroidi (tiroid yetmezliği) yaptığı anlaşıldı. 1940'ların sonunda ise aynı antitiroid etkinin, yani hayvanları az yemle şişmanlatmanın, yeme soya fasulyesi ve mısır eklenerek elde edilebildiği görüldü. Peat için bu, tohum yağlarının bir tür "kimyasal tiroid baskılayıcı" gibi çalıştığının doğrudan kanıtıdır.
Bu etkinin en zarif kanıtı, hayvanlara ömür boyu uygulanan bir besleme deneyidir. Farklı gruplara toplam yağı düşük ya da yüksek diyetler verilmiş; yağ kimi grupta saf hindistan cevizi yağıyla, kimi grupta saf doymamış yağla, kimi grupta ise ikisinin çeşitli karışımlarıyla sağlanmıştır. Ömürlerinin sonunda hayvanların şişmanlığı, tükettikleri toplam yağ miktarıyla değil, diyetteki doymamış yağın hindistan cevizi yağına oranıyla doğru orantılı çıkmıştır. Yani azıcık saf doymamış yağ yiyen hayvanlar şişman, bol hindistan cevizi yağı yiyenler ise zayıftır. Peat'e göre bu bulgu, "yağ yağdır, hepsi şişmanlatır" anlayışını kökten çürütür.
Aynı tabloyu insan gözlemleri de destekler. Peat, G. W. Crile ve eşinin bulgusunu aktarır: hindistan cevizinin temel besin olduğu Yucatan halkının metabolizma hızı, ABD'dekilerin ortalamasından yüzde 25 daha yüksektir. Oysa sıcak iklimde uyum eğilimi metabolizmayı düşürmek yönündedir; demek ki sıcaklığın bu beklenen etkisini fazlasıyla dengeleyen bir etken vardır. Oradaki insanlar zayıftır ve kadınlarda menopozla ilişkilendirdiğimiz belirtilerin hiçbiri görülmez. 1930'larda ise doymamış yağ asitlerinden yoksun diyetle beslenen hayvanların "hipermetabolik" (metabolizması hızlanmış) olduğu bulunmuştur. O zamanlar bu hayvanlardaki cilt bozukluğunun "esansiyel yağ asidi eksikliği" olduğu sanılmıştı; oysa B6 vitamini üzerine çalışan başka araştırmacılar durumu bir B6 eksikliği olarak tanıdı ve tek bir B vitamini vererek iyileştirdi. Peat'e göre o "hipermetabolik" hayvanların ihtiyacı yalnızca, kansere yatkın "normal" yağlı diyetten daha iyi bir beslenmeydi.
Karnitinsiz yanan yağlar ve doğal bir antioksidan
Peat'e göre hindistan cevizi yağının bir başka ayrıcalığı, kısa ve orta zincirli yağ asitleri bakımından olağanüstü zengin olmasıdır. Zincir kısaldıkça yağ asitleri, karnitin taşıma sistemini kullanmadan yakılabilir. (Karnitin, uzun yağ asitlerini hücrenin enerji fırınlarına, yani mitokondriye taşıyan bir molekültür.) Peat bu noktada adaptojenler yazısında ele aldığı Mildronate ile karşılaştırma yapar: Mildronate hücreleri kısmen karnitinin etkisine karşı çıkarak strese karşı korur; karşılaştırmalı çalışmalar ise eklenen karnitinin tam tersini yaptığını, stres sırasında doymamış yağların oksidasyonunu artırıp hücrelerde oksidatif hasarı çoğalttığını göstermiştir. Peat'in tahmini şudur: çok çözünür ve hareketli kısa zincirli doymuş yağlar, karnitin gerektirmedikleri için yakılmada önceliğe sahiptir; bu da kararsız, peroksitlenebilir doymamış yağların yakılmasını (ve dolayısıyla zararlı bozunmasını) baskılar.
Hindistan cevizi yağının kararlılığı laboratuvarda da doğrulanır. Oda sıcaklığında bir yıl bekletilen hindistan cevizi yağı acılaşma (rancidity) açısından test edilmiş ve hiçbir bozulma belirtisi göstermemiştir. İçindeki az miktar doymamış yağın acılaşmasını beklerdik; demek ki geri kalan doymuş yağlar bir antioksidan gibi davranmaktadır. Peat'in yorumu şudur: doymuş yağla seyreltilme, kararsız doymamış yağ moleküllerini uzaysal olarak birbirinden ayrı tutar; böylece diğer yağlarda görülen yıkıcı zincirleme oksidasyon tepkimelerine giremezler. Zincirleme oksidasyonu kesmek zaten antioksidanların işlevlerinden biridir. Nitekim diyetteki hindistan cevizi yağının E vitamini ihtiyacını azalttığı iyi bilinmektedir; ama Peat, yağın antioksidan rolünün bundan çok daha genel olduğunu, hem doğrudan hem dolaylı antioksidan etkileri bulunduğunu düşünür.
Peat, doymamış yağların neden bu kadar sinsi olduğunu bir başka mekanizmayla da açıklar. Bitkiler, otçul hayvanlar gibi "avcılara" karşı kendilerini korumak için çeşitli toksinler geliştirmiştir; tohum yağlarının kendisi de midede proteolitik (protein parçalayıcı) sindirim enzimlerini bloke eder. Tiroid hormonu bezde tam da böyle bir proteolitik enzimle üretildiği için, doymamış yağlar bu enzimi engelleyerek tiroid üretimini de baskılar. Peat'e göre pıhtı çözme ve fagositoz (bağışıklık hücrelerinin zararlı maddeleri yutması) gibi süreçlerdeki benzer enzimler de aynı şekilde engellenir; hindistan cevizi yağı bu baskıyı kaldırdıkça bu süreçlerin de yeniden düzeleceğini savunur.
Kanser, kalp ve bağışıklık: doymamış yağın gölgesi
Peat, doymamış yağ ile kanser arasındaki bağı tarihsel gözlemlerle örer. Albert Schweitzer, tropik Afrika'da kliniğini işletirken yıllarca hiç kanser vakası görmediğini söylemiş ve kanserin ortaya çıkışını Avrupa tipi beslenmeye geçişe bağlamıştır. 1920'lerde Alman araştırmacılar, yağsız diyetle beslenen farelerde kanserin neredeyse hiç görülmediğini göstermiştir. O günden beri birçok çalışma, doymamış yağ tüketimi ile kanser sıklığı arasında çok yakın bir ilişki ortaya koymuştur.
Kalp de bu tablodan payını alır. Hayvanlarda kalp hasarı, linoleik asit (bir doymamış "esansiyel" yağ asidi) verilerek kolayca üretilebilir; nitekim kolza (rapeseed) yağındaki kalp toksininin de bu asit olduğu anlaşılmıştır. En önemlisi, kalbe zararlı bu yağ açısından zengin deney diyetine doymuş yağ eklenmesi kalp hücrelerini hasardan korur. Bağışıklık cephesinde de benzer bir tablo vardır: damardan (intravenöz) "esansiyel yağ asidi" emülsiyonlarıyla "beslenen" hastalarda bağışıklık baskılanması gözlenmiştir. Bu yüzden damardan yağ beslemesinde temel olarak hindistan cevizi yağı kullanılır; tek istisna organ nakli hastalarıdır. Onlarda ise doymamış yağ emülsiyonları, tam da bağışıklığı baskılayıcı etkileri için özellikle tercih edilir. Peat için bu, doymamış yağın bağışıklığı baskıladığının tıbbın kendi uygulamasıyla itiraf edilmiş halidir.
Beyin, yaşlanma ve bir çiftin öyküsü
Peat'e göre genel yaşlanma, özellikle de beynin yaşlanması, giderek daha çok lipit peroksidasyonuyla ilişkilendirilmektedir. Beyin dokusu karmaşık yağlar bakımından çok zengindir ve bu yüzden peroksidasyona açıktır. 1960'larda Hartroft ve Porta, diyetteki (ve dolayısıyla dokulardaki) doymamış/doymuş yağ oranını düşürmek için zarif bir kanıt sunmuştur: "yaş pigmenti" miktarı, oksidanların antioksidanlara oranı ile doymamış yağların doymuş yağlara oranının çarpımıyla orantılı üretilir. Daha yakın çalışmalar ise morötesi (UV) ışığın doymamış yağlarda peroksidasyona yol açtığını, doymuş yağlarda ise açmadığını; bunun hem laboratuvarda hem de ciltte gerçekleştiğini göstermiştir. Tavşan deneyleri ve insan çalışmaları, diyetteki doymamış yağ miktarının cildin ne kadar hızlı yaşlanıp kırıştığını güçlü biçimde etkilediğini ortaya koymuştur. Peat'e göre ciltteki doymamış yağ, morötesi ışığın yaşlandırıcı ve kanser yapıcı etkilerinin başlıca hedefidir.
Beyin gelişimi de bu çerçeveye oturur. 1978 dolaylarında yapılan bir deneyde, gebe farelere hindistan cevizi yağı ya da doymamış yağ içeren diyetler verilmiş; annesi hindistan cevizi yağı yiyen yavrularda beyin gelişimi üstün çıkmıştır. Peat, hindistan cevizi yağı tiroidi desteklediği ve tiroid de miyelinleşme dahil beyin gelişimini yönettiği için, bunun kısmen tiroidin farkını yansıtabileceğini belirtir. Ama 1980'de yapılan bir deney daha doğrudandır: soya yağı içeren süt verilen genç sıçanlar bu yağı doğrudan beyin hücrelerine katmış ve sonuçta yapısal olarak anormal beyin hücrelerine sahip olmuştur. Ayrıca lipit peroksidasyonu nöbetler sırasında da görülür; E vitamini gibi antioksidanların bir miktar nöbet önleyici etkisi vardır ve peroksidasyon, Alzheimer'daki sinir hücresi yıkımında da bulunmaktadır.
Peat'in bu ilgisini kişisel bir gözlem de beslemiştir. Yıllar önce, yaşları birbirine yakın ama karısı kocasından çok daha genç görünen yaşlı bir çiftle tanışmıştır. Filipinli olan kadın, kocası onun geleneksel yemeklerine alışamadığı için hep aynı anda iki ayrı yemek pişirmek zorunda kaldığını, günde üç öğün yemeğini hâlâ hindistan cevizi yağıyla hazırladığını anlatmıştır. Kadının genç görünümü, Peat'in bu yağa duyduğu ilgiyi artırmıştır.
Endüstrinin gölgesi: neden "sağlıksız" ilan edildi
Peat'e göre hindistan cevizi yağının kötülenmesinin ardında bilim değil, tohum yağı endüstrisi vardır. Zehirli "boya hammaddesi" yağlar (özellikle aspir, soya, mısır ve keten yağı) halka tam da "ilaç gibi faydaları" öne sürülerek satılmış, ama iddia edilen faydaların hepsi asılsız çıkmıştır. Peat, kolesterol düşürme furyasını da bu çerçeveye oturtur: doymamış yağlar serum kolesterolünü hafifçe düşürür; ama bunun mekanizması yıllarca bilinmemiştir. Şimdi anlaşılmıştır ki bu da bir toksik etkidir; karaciğer, savunma amaçlı olarak kolesterolü kana bırakmak yerine içinde tutar. Büyük insan çalışmaları, ilaçlarla (doymamış yağlar dahil) serum kolesterolü her düşürüldüğünde ölümlülüğün arttığını, üstelik bunun büyük ölçüde kanserden kaynaklandığını göstermiştir.
Peat için asıl mesele kolesterolün düşmanlaştırılmasıdır. 1930'lardan beri tiroidin baskılanmasının kolesterolü yükselttiği (ve enfeksiyon, kanser, kalp hastalığından ölümü artırdığı), tiroid hormonunun onarılmasının ise kolesterolü normale indirdiği bilinir. Ama burada tiroid, kolesterol yapımını baskılamaz; onun hormonlara ve safra tuzlarına dönüştürülmesini teşvik eder. Kolesterol, koruyucu steroitlerin ham maddesidir; pregnenolon ve progesteron gibi. Bunların antioksidan, antikonvülzan (nöbet önleyici), antitoksin, pıhtı önleyici, kanser önleyici, hafıza ve miyelin destekleyici genel bir koruyucu işlevi vardır. Peat'e göre kanıtlar, dengeli bir diyete düzenli eklenen hindistan cevizi yağının kolesterolü bu koruyucu maddelere dönüştürerek normale indirdiğine işaret eder. Tanıdığı düzenli kullanıcıların kolesterolü, bol yumurta, süt, peynir ve et yemelerine rağmen 160 civarındadır.
Peat, endüstrinin gücünün somut örneklerini de verir: yüz yıldır hindistan cevizi yağı kullanan büyük gıda ürünleri (Oreo, Ritz, cips ve sinema mısırı üreticileri) baskı altında başka yağlara geçmek zorunda kalmış; hindistan cevizi yağında kızartılmış tortilla cipsiyle istikrarlı biçimde zayıflayan insanların ürünü piyasadan kaldırılmıştır. Peat, bu yüzden doğal hindistan cevizi yağı için abartılı "ilaç" iddiaları yapmaktan bile kaçınır; çünkü "FDA onaylı olmayan yeni ilaç" bahanesiyle ithalatının yasaklanabileceğini görmüştür. Ona göre bir karmaşık doğal ürünü, ilaç endüstrisinin yaptığı gibi tek kimyasal-tek hastalık peşinde parçalara ayırmak risklidir; en iyi koruma, bütün doğal ürünü sıradan bir gıda olarak kullanmaktır.
Pratikte (Peat'in çizgisinde)
- Tohum yağlarını (soya, mısır, aspir, keten, kanola) mutfaktan çıkar; kızartma ve pişirme için doymuş, kararlı hindistan cevizi yağını tercih et. Peat, gerçek ürünün yüzde 96 civarı doymuş olması ve doğal erime noktasının 24 °C (76 °F melt) olması gerektiğini söyler; "yüzde 92 doymamış" ya da eski domuz yağı kıvamındaki bir etiket, palm yağıyla ya da daha kötüsüyle karışıklığın işaretidir.
- Yağı bir gıda olarak, dengeli bir diyetin parçası olarak kullan; parçalanmış "ilaç" fraksiyonlarından (izole butirik asit, laurik/miristik asit, orta zincirli trigliserit MCT karışımları) kaçın. Peat, MCT karışımından sonra cildinin "keçi gibi" ağır koktuğunu; bu izole ürünlerin güvenli olduğunu bilecek kadar uzun kullanılmadığını belirtir.
- Peat'e göre hindistan cevizi yağı doku metabolizmasını canlandırdığı için, düzenli kullananlar açlığı hipoglisemi belirtileri olmadan saatlerce taşıyabilir; bu, kan şekerinin daha kararlı olduğuna işarettir.
- Kolesterol yapımını desteklemek istiyorsan Peat, nişasta yerine tatlı meyveleri önerir; çünkü fruktozun bu etkisi vardır. Yağı yumurta, süt, peynir gibi kolesterolce zengin gıdalarla birlikte kullanmak onun çizgisine uygundur.
- Peat'in kişisel deneyimi bir rehber olabilir: küçük miktarla başla, ilk günlerde geçici bir canlanma (daha derin soluk, pembeleşen cilt, yükselen nabız) olabilir; bu, vücudun eski antitiroid baskıyı telafi etmesinin geçici bir işaretidir ve zamanla yerini dengeye bırakır.
Kaynak
Ray Peat, "Coconut Oil", Ray Peat's Newsletter, 2006. Türkçeye uyarlayan: dogalmaxx.