Bir mucize mi, yoksa bir deney mi?
Peat'e göre tıp dergilerini ve kitle iletişim araçlarını izleyen herkes, balık yağını aklı başında her insanın kullanması gereken bir şey sanmaya başlar; tehlikeli olabileceğine dair bir söz nadiren duyulur. Oysa Peat'e göre bu, tıpkı 1950'ler ile 1970'ler arasında "çoklu doymamış tohum yağları kalp hastalığından korur" denilerek yürütülen kampanya gibi, halk üzerinde yapılan büyük bir deneydir; o kampanyanın kötü sonuçlanması bile halkı temkinli kılmamıştır.
A.B.D. hükümeti bir dönem bu yağlara karşı uyarırken (EPA ve DHA'nın toplam günlük alımının kişi başına günde 3 gramı geçmemesi gerektiğini söylerken) sonradan endüstrinin taraflı iddialarını destekler hale gelmiştir. Peat, eski New England Journal of Medicine editörü Marcia Angell'ın gözlemini hatırlatır: Yayımlanan bir çalışmadaki "anlamlı sonuçlar", ancak editörlerin kaç tane zıt sonuçlu çalışmayı reddettiğini bilirsek doğru yorumlanabilir. Peat'e göre balık yağı deneyleri çoğu zaman bilimsel değildir; çünkü kontrol grupları A, D, E ve K vitaminlerini benzer miktarda almalı, üstelik yağsız veya "esansiyel yağ asidinden yoksun" karşılaştırma diyetleri de içermelidir; oysa bunlar neredeyse hiç yapılmaz.
Peat, FDA'nın EPA ve DHA'yı güvenli ilan ederken bunların tiroid karşıtı, bağışıklığı baskılayıcı, lipid peroksidatif (yani yağı acılaştıran), ışığa duyarlılaştıran ve mitokondri karşıtı etkilerini, glukoz yakımını baskılamalarını ve metastatik kansere, lipofuscin birikimine ve karaciğer hasarına katkılarını görmezden geldiğini söyler.
Endüstrinin okul yemeklerine kadar uzanan eli
Peat, bunun soyut bir tartışma olmadığını somut örneklerle gösterir. Houston Business Journal'dan aktardığı habere göre Houston merkezli Omega Protein Inc. adlı halka açık şirket, OmegaPure adlı omega-3 ürünüyle Güney Teksas'taki 38 okul bölgesinin yemeklerine balık yağı sağlamak üzere anlaşma imzalamıştır. Yaklaşık 500 kişilik bu şirket, eski Başkan George Bush ailesinin Zapata Corporation'ından türemiştir ve Virginia'daki bir balık yağı rafinerisine 16,5 milyon dolar yatırmıştır.
Peat, tanınmış sağlık yazarı Andrew Weil'in de radyoda depresyon tedavisi için DHA (genellikle balık yağında bulunur) önerdiğini, bunun da pek çok insanı bu yağı satın alıp yemeye ittiğini belirtir. Hükümet bu yağı "genel olarak güvenli kabul edilen" ilan edip bebek mamasında kullanımını onaylamıştır. Peat'e göre bir grup insan hükümette ve endüstride bir politika belirlediğinde, iyi işler ve saygınlık gibi "havuçlarla", iş kaybı ve iftira gibi "sopalarla" yönlendirme yapar; insanların çoğu politikanın yanlış olduğunu bilse bile bu işaretleri izler. Tıpkı tarihte halka "radyasyon size iyi gelir", "östrojen sizi doğurgan ve güçlü yapar", "nişastalı gıdalar şeker hastalığını ve şişmanlığı önler" denmesi gibi, çoklu doymamış yağların da "beslenme açısından esansiyel ve kalp hastalığını önleyici" olduğu söylenmiştir.
Peat, ilginç bir mantık kaymasına dikkat çeker: Eski "esansiyel yağ asitleri" linoleik, linolenik ve araşidonik asitti; bunların zehirli etkileri anlaşılmaya başlayınca, bu kez balık yağındaki uzun zincirli omega-3 yağları yeni "esansiyel yağ asitleri" ilan edilip bebekleri zekileştirdiği, görme için gerekli olduğu ve kanseri, kalp hastalığını, obeziteyi, artriti, depresyonu, epilepsiyi, psikozu, bunamayı, ülseri ve egzemayı önlediği söylenmeye başlanmıştır.
Köpeklerde kanser, sıçanlarda karaciğer: tarihsel deneyler
Peat'e göre balık yağının kararsızlığı doğrudan deneylerle görülür. Diyetteki normal miktarda E vitaminiyle bile, bol miktarda balık yağı (morina karaciğeri yağı) yiyen bir memelinin dokularında bu yağın büyük ölçüde okside olması kaçınılmazdır; ve köpeklerle yapılan bir deneyde bu yağ, kanser ölümlerini normaldeki %5'ten %100'e çıkarmıştır. Balık yağları vücuttaki E vitaminini hızla tüketir; buna karşın özellikle karaciğer yağları A ve D gibi yararlı vitaminler de sağlayabilir, bu yüzden Peat balık yağı diyetleri karşılaştırılırken bu vitaminlerin de hesaba katılması gerektiğini söyler.
Uzun ömür efsanesinin arkasındaki hikâye de öğreticidir. 1970 dolaylarında araştırmacılar, yemeğine balık yağı katılan hayvanların standart diyetteki hayvanlardan daha uzun yaşadığını bildirmiştir. Ancak yaşlanma araştırmacısı Alex Comfort, basitçe yemek alımını azaltmanın ömrü uzattığını bildiğinden, hayvanların kokan balık yağlı yemeği yemekten kaçındığını ve o kadar az yediklerini fark etmiştir; uzun ömürleri aslında azalmış kalori alımıyla açıklanabiliyordu. Peat'e göre "taze", kokusu giderilmiş balık yağı bile hayvanın dokularına ulaşmadan kendiliğinden okside olduğu için kalori değeri düşer. Antioksidansız balık yağı 48 saat içinde büyük ölçüde bozulur; devasa miktarda antioksidanla bile ciddi bozulma sürer.
Peat, balık yağının yüzlerce yıl vernik ve lamba yakıtı olarak, katılaştırılmış katı biçiminin ise Avrupa'da gıda ikamesi olarak kullanıldığını hatırlatır. 1950 dolaylarında balina avı azalınca balık yağı, margarin üretiminde balina yağının yerini almıştır. Aynı yağlar, keten tohumu yağı gibi tohum yağları gibi, 1960'lardan sonra boya sanayisinde büyük ölçüde petrol türevleriyle değiştirilmiştir. Peat'e göre bu, çok anlamlı bir ipucudur: Bir maddenin verniğe ve boyaya dönüşen özelliği, tam da onu dokularda tehlikeli kılan kararsızlığıdır. 1980'e gelindiğinde birçok hayvan hastalığının yağlı balık yemekten kaynaklandığı ve doymamış yağların "yaşlılık pigmenti" lipofuscin oluşumunu hızlandırdığı zaten biliniyordu; buna rağmen dergilerde tam o dönemde balık yağının "yararlı etkileri" belirmeye başlamış, medya ise zararları gösteren çalışmaları görmezden gelmiştir.
Kan yağını düşürmek neden "iyi haber" değildir?
Peat, balık yağının kalbi koruyacağı iddiasının en yaygın kanıtının "kan yağlarını düşürmesi" olduğunu söyler; bu, Amerikan Kalp Derneği'nin eski "kalp dostu diyet" yaklaşımının devamıdır. Ancak Peat'e göre bu argüman çöker: Kandaki trigliseritler düşer, çünkü balık yağı karaciğere toksik etki yapmaktadır. Sıçan deneylerinde EPA ve DHA kan yağlarını yalnızca beslenmiş sıçanlarda düşürmüş, o durumda da yağlar dokulara girip mitokondriyal solunumu baskılamıştır.
Geniş insan çalışmaları da iddiayı desteklemez. Peat, 2004'te 29.133 erkek üzerinde yapılan bir çalışmanın omega-3 kullanımının veya balık tüketiminin depresyonu ya da intiharı azaltmadığını gösterdiğini; 2001'de 42.612 kadın ve erkek üzerindeki bir çalışmanın ise 9 yıldan uzun takip sonunda morina karaciğeri yağının kalp hastalığına karşı hiçbir koruyucu etki göstermediğini bildirdiğini aktarır.
Peat, kolesterol korkusunun temeline de iner: Kolesterol yemenin kalp hastalığı yaptığı inancı esas olarak eski tavşan deneylerine dayanıyordu; oysa sonraki deneyler, atardamarları asıl hasara uğratanın okside kolesterol olduğunu göstermiştir. Hem balık yağı hem de okside kolesterol tavşanların atardamarlarını hasara uğrattığından ve balık yağının ürettiği lipid peroksitler kolesterol taşıyan LDL dahil pek çok biyolojik yapıya saldırdığından, o tavşan deneylerinin anlamı bugün çok farklı görünmektedir. Peat bir başka aldatıcı argümanı da çürütür: Hastalıkla, dokulardaki EPA/DHA azlığı arasında bir bağ gösterip "bu yağlar eksik, hastalık esansiyel yağ eksikliğinden" demek. Peat'e göre bu yağlar oksidasyona son derece yatkın olduğundan doku hasarında, hücre uyarılmasında, stresin enerji talebinde, toksinlerde, iyonlaştırıcı radyasyonda ve hatta ışıkta kendiliğinden kaybolur; yani dokudaki "eksiklikleri" çoğunlukla oksidatif stresin şiddetine karşılık gelir. Hastalığı yaratan onların eksikliği değil, tam tersine varlığıdır.
Lipofuscin, acrolein ve dokuların yavaş yıkımı
Peat'e göre çoklu doymamış yağların (PUFA) en erken fark edilen zararlı etkisi, oksidatif stres veya E vitamini eksikliğinde lipofuscin ("seroid" ya da "yaşlılık pigmenti") oluşumunu hızlandırmalarıdır. Bu pigment oluşumuyla birlikte PUFA'nın gonadların ve beynin dejenerasyonuna yol açtığı bulunmuştur; E vitamininin bazı zehirli etkileri önlemesi, E vitamininin esasen bir antioksidan olduğu fikrini doğurmuştur; ne var ki E vitamininin koruması yalnızca kısmidir.
Peat, dejeneratif hastalıkların hepsinin yağ metabolizması ve lipid peroksidasyonuyla bağlantılı olduğunu vurgular: Alzheimer, alkole bağlı ve bağlı olmayan karaciğer hastalığı, retina dejenerasyonu, epilepsi, AIDS, şeker hastalığı ve dolaşım sorunları PUFA yıkım ürünleri içerir. Bu yıkım ürünleri arasında acrolein, malondialdehit, hidroksinonenal, krotonaldehit, etan, pentan ve DHA'dan serbest radikal peroksidasyonuyla oluşan, Alzheimer'da beyinde daha yüksek düzeyde bulunan neuroprostanlar vardır.
Bağışıklık baskılanması Peat için merkezi bir noktadır. Balık yağları genelde tohum yağlarından çok daha bağışıklık baskılayıcıdır. Timus (T) hücreleri glukoz yoksunluğuna duyarlıdır; kortizol bunların glukoz kullanmasını engelleyip yağ asitlerini almalarına yol açar. Linoleat, araşidonat ve eikosapentaenoik asit, hücrelerin kortizolü etkisizleştirmesini engelleyerek timus hücreleri için özellikle zehirlidir. AIDS hastalarından alınan serum özütü, kortizole maruz kalan lenfositlerin sağlıklı insanlardakinden 7 kat daha hızlı ölmesine yol açmıştır; AIDS hastalarında hem kortizol hem serbest PUFA yüksektir. Ayrıca litre başına 15 mg EPA, belirli bir makrofaj türünün %90'ından fazlasını öldürmüştür ve bu etki E vitaminiyle engellenmez. Balık yağı yiyip bakteriye maruz kalan hayvanlar, hindistan cevizi yağı yiyen veya yağsız beslenenlere göre enfeksiyona daha kolay yenik düşer; kanser ve virüslü hücreleri temizleyen doğal öldürücü hücreler balık yağı yendikten sonra azalır.
Peat, beynin bu kararsız yağlar açısından çok zengin olduğunu ve bunların sinir uyarılmasıyla salındığını anlatır. Chan ve arkadaşları 1983'te çoklu doymamış yağların beyin şişmesine ve damar geçirgenliğinin artmasına yol açtığını bulmuştur. Chan'ın grubu 1988'de DHA'nın kültürdeki beyin korteksi hücrelerinde serbest radikal, malondialdehit ve laktat üretimini artırdığını, glutamik asit alımını engelleyerek sinirlerin uzun süreli uyarılmasına katkıda bulunduğunu göstermiştir. Beyin dilimlerinde PUFA serbest radikal ve doku şişmesi yaratırken doymuş yağlar yaratmamıştır.
Peat, tek bir yıkım ürünü olan acrolein üzerinden tabloyu somutlaştırır: Acrolein, mitokondrideki hayati solunum enzimi olan sitokrom oksidazı zehirleyerek enerji üretimini düşürür (aynı enzim hasarı retinada ışığa bağlı hücre hasarına da katkıda bulunur). Acrolein DNA ile tepkimeye girip "genetik" hasara yol açar, proteinlerdeki lizinle tepkimeye girip okside LDL'nin toksisitesine katkıda bulunur ve Alzheimer beyninde yüksek düzeyde bulunur. Peat, CJD ve deli dana hastalığı (BSE) gibi "prion" hastalıklarının Alzheimer'la çok ortak yanı olduğunu, prion proteininin hasarını da PUFA salıp lipid peroksit üreten lipazları etkinleştirerek yaptığını belirtir; hayvan yemindeki balık ununu bu beyin hastalıklarıyla ilişkilendirir.
Buna karşılık Peat, şekerden, hindistan cevizi yağından veya oleik asitten sentezlediğimiz omega-9 serisi yağların iltihaplandırıcı PUFA'ya karşı koruyucu olduğunu, bazı durumlarda E vitamininden bile etkili olduğunu söyler. Woody Allen'ın 1973 filmi Sleeper'da kahraman 200 yıl sonra uyanıp doymuş yağların sağlık gıdası olduğunu keşfeder; Peat'e göre bu, film çekildiğinde zaten kanıtlanmıştı (örneğin Hartroft ve Porta, diyette yeterli doymuş yağın lipofuscin oluşumuna karşı koruduğunu göstermişti).
Son olarak Peat, bunun bedelinin insanla sınırlı olmadığını hatırlatır: Kuşları Koruma Kraliyet Derneği'ne (RSPB) göre 2004, İngiltere kıyılarındaki deniz kuşları için kayıtlardaki en yıkıcı üreme sezonu olmuştur; balık unu ve yağı için yapılan endüstriyel balıkçılık, tüm deniz besin ağını tehdit etmektedir. Shetland ve Orkney'de bütün koloniler yiyecek kıtlığından hiç yavru üretememiş, yüzlerce deniz kuşu açlıktan ölüp kıyıya vurmuştur.
Pratikte (Peat'in çizgisinde)
- Peat'e göre balık yağı ve omega-3 takviyeleri (EPA/DHA) bir "mucize" değil, dokularda okside olup zehirli ürünler bırakan kararsız yağlardır; "kalbi korur" pazarlamasına şüpheyle yaklaşın.
- Doymuş yağları (hindistan cevizi yağı, hayvansal yağlar) ve tekli doymamış oleik asidi tercih edin; Peat'e göre bunlar iltihaplandırıcı çoklu doymamış yağlara karşı koruyucudur.
- Tohum yağları gibi balık yağını da diyette azaltmak, lipofuscin ("yaşlılık pigmenti") ve acrolein gibi yıkım ürünlerinin dokularda birikmesini sınırlar.
- "Kan yağını düşürüyor" iddiasını iyi haber sanmayın; Peat'e göre bu düşüş çoğu zaman karaciğere toksik etkiden kaynaklanır.
- Balık yağının bağışıklığı ve tiroidi baskıladığını göz önünde tutun; iltihap giderici görünen kısa vadeli etkisi, uzun vadede fibrozis ve kanser riski taşıyabilir.
Kaynak
Ray Peat, "The Great Fish Oil Experiment", Ray Peat's Newsletter, 2007. Türkçeye uyarlayan: dogalmaxx.